在上述標準中，最值得關注的要屬《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》了，該標準是我國首部餐飲服務行業規范類的強制性國家標準，餐飲服務單位應認真學習，貫徹落實標準內容，嚴把食品安全關。

該標準規定了：餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。

標準適用范圍：餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂，從事的各類餐飲服務活動，如有必要制定某類餐飲服務活動的專項衛生規范，應當以該標準作為基礎。

下面請跟小編一同學習標準的重點內容：

一、餐飲服務的定義

2.1規定，餐飲服務，指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。

二、半成品為非直接入口的食品

2.2規定，半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。

與市場總局2018年第12號公告（《餐飲服務食品安全操作規范》）相比，增加了非直接入口的規定。剔除那些未形成最終銷售單元的直接入口食品。

三、以業態進行區分操作區

6.4.1和6.4.2規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。

四、新增生食蔬果洗消方法

6.2.4規定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

五、烹飪后的易腐食品控制

6.7.1規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

7.3規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

六、集體用餐配送單位配送的食品標注信息

8.3.2規定，集體用餐配送單位配送的食品,應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。

總局2018年第12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。

七、委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件

9.1.7規定，委托餐(飲)具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。

八、強制要求食品處理區的從業人員不應化妝

11.2.3規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。

總局2018年第12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。

九、佩戴口罩的從業人員范圍擴大

11.2.4規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩?？谡謶谧】诒?。

總局2018年第12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩，其余不強制。

十、對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品

13.3.1規定，學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。

根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。

文章來源：食品微生物檢測